Van maatjesharing tot bokking

01 juli 2013

Veel haringeters verkeren in de veronderstelling dat maatjesharing lichtroze tot rood op de graat behoort te zijn. Dat is dus niet zo. Nog vreemder is het als zelfs topkoks op televisie dit verkondigen. Zij hebben hun huiswerk dan echt niet goed gedaan of nauwelijks de moeite genomen om zich in die bewering te verdiepen. Het is eigenlijk klinkklare onzin. Hoe blanker op de graat hoe beter de haring!

Toen Nederland eind jaren zeventig niet meer op haring mocht vissen en de Denen wel, kregen we te maken met aan de wal gekaakte haring die ook wel walkaakharing genoemd wordt. De Denen konden niet kaken en brachten de gevangen maatjesharing aan wal in plaatsen als Skagen en Hirtshals. Daar stonden Nederlandse visserlui klaar om de haring te kaken. De maatjesharing van de Denen deed echter niet onder voor die van de Nederlandse vissers en was gemiddeld genomen iets kleiner van stuk. De door de Denen gevangen maatjes voldeden in elk geval, maar op de graat is het visvlees van deze haringen wel lichtroze en soms rood van kleur. Beïnvloeding van de smaak bleek gelukkig minimaal te zijn. Desalniettemin kan een laat gekaakte haring die na te zijn gepekeld en lang in het emmertje heeft liggen rijpen, ietwat minder van smaak zijn. Vooralsnog komt dat zelden voor.

Vroeger werd de haring stevig gezouten. Toen kon men de haring immers niet invriezen en was zouten de enige manier om de haring te conserveren. Kaken hadden de Nederlandse vissers al wel onder de knie. De Nederlandse haringvisserij dankt z´n succes eigenlijk aan de uitvinding van het kaken. In de Gouden Eeuw was dat al een succesformule en anno 2013 is dat nog steeds zo. Aan boord van Nederlandse schepen kaakt de bemanning de haring direct na de vangst. Dit product staat bekend als zeegekaakte haring. Het bloed krijg daardoor nauwelijks kans om tot het visvlees door te dringen. De meeste haring was vroeger daarom dan ook volledig blank op de graat, met nog geen spatje bloed.

Hollandse Nieuwe staat voor het feit dat het de eerste haring van het seizoen is. Een haring doorloopt een biologische cyclus. In het vroege voorjaar is de haring schraal en niet geschikt om als maatje gegeten te worden. Eind mei en begin juni, afhankelijk van natuurlijke factoren, begint ie vet te worden van het voedsel. Eind juni bereikt ie qua vetpercentage zijn top, althans als maatjesharing. Daarna neemt het vetpercentage verder toe, maar gaat ie hom en kuit vormen teneinde in een latere fase deel te nemen aan het paaiproces. Vanaf het moment dat ie hom of kuit bevat, is ie niet meer geschikt om als Hollandse Nieuwe verkocht te worden. Vanwege de moderne conserveringstechnieken kan elke maand overigens een lekkere Hollandse Nieuwe gegeten worden.

 (foto W.M. den Heijer)