Scheveningen is meer dan 800 jaar oud. De naam komt voor het eerst voor in een grafelijk register dat deels is opgesteld in het vierde kwart van de 13e eeuw (± 1284). Er is sprake van een gebied dat wordt omschreven als een 'terram de Sceveninghe'. Maar hoogstwaarschijnlijk is Scheveningen dan al veel langer een bewoond dorp aan de kust. De geschiedschrijving geeft géén duidelijk antwoord op de vraag inzake de ouderdom van de kustplaats. De naam doet vermoeden, net als bij andere plaatsen die eindigen op het achtervoegsel '-ingen', dat enigerlei oorsprong mogelijk terug zou reiken tot de 10e of 11e eeuw. Scheveningen is nooit een zelfstandig dorp geweest. Het dorp beschikte vanaf het begin van de dertiende eeuw over een schepen (een soort wethouder), die namens Scheveningen zitting in de Haagse Raad.

Scheveningen was geen groot dorp. In 1543 stonden er 250 huizen. Een aantal dat in 1562 was aangegroeid tot 344. De stormramp van 1570, de 'Allerheiligenvloed' genoemd, vernietigde ruim een derde van alle huizen. Over het aantal mensen dat er woonde, is pas sinds 1680 meer bekend. In dat jaar telt het dorp ongeveer 1000 inwoners. Evenals Katwijk, Noordwijk, Zandvoort en Egmond behoorde Scheveningen tot 'de dorpen van de Zijde'. Hier mocht de gevangen haring niet gekaakt worden. Dat kaken was voorbehouden aan de steden aan de Maas. De Scheveningers visten dus seizoensmatig op verse haring en hielden zich verder bezig met de schrobnetvisserij. Er werd in sommige periode gericht gevist op Pieterman, schelvis en schol. Door de eeuwen heen zijn de bewoners van Scheveningen altijd afhankelijk geweest van de visserij. In de zestiende eeuw verwierf Scheveninger Adriaen Coenen enige bekendheid met zijn 'Visboecken', waarin hij voor zijn tijd belangrijke natuurwetenschappelijke informatie verzamelde

In de loop der eeuwen vinden er geen opzienbarende gebeurtenissen plaats. Echter het dorp wordt vele malen geteisterd door stormramp, waardoor woningen en schepen op strand verloren gingen. In 1576 is er sprake van een kleine aardbeving. Op 30 november 1813 komt de zoon van Willem V, de latere koning Willem I, in Scheveningen aan. Eén van de mannen die hem van harte verwelkomt is Jacob Pronk. Deze Jacob Pronk krijgt in 1818 toestemming om een badhuis te bouwen. Baden in zee is dan in die tijd een gezondheidsrage aan het worden in West-Europa. Geleidelijk begint het dorp te groeien. In 1815 telt het 2000 inwoners, tien jaar daarna is dat aantal verdubbeld

De zeevisserij heeft gedurende honderden jaren het beeld van het dorp bepaald. Scheveningen beschikte evenals andere kustdorpen aan de Noordzee niet over een zeehaven. Daarom voeren visserschepen - aanvankelijk pinken en in de loop van de 19e eeuw verscheen het type bomschuit- af vanaf het strand en landden met hun vangsten daarop aan. De visserij was vooral gericht op de vangst van plat- en rondvis. Vanaf het midden van de 19e eeuw begon Scheveningen zich steeds meer te richten op de haringvangst. De logger deed als vissersschip zijn intrede en na de komst van een eigen zeehaven, geopend in 1904, maakte Scheveningen een belangrijke bloeitijd door als gevolg van de uitoefening van de vleetvisserij. Deze hield stand tot eind jaren zestig van de 20e eeuw, waarna de haringtrawl weer voor een succesvolle periode zorgde.

De oorspronkelijke kern van Scheveningen bevindt zich in Scheveningen-Dorp, maar van de vroegere bebouwing van vóór de grote kaalslag en de daaropvolgende nieuwbouw van het stadsdeel is niet veel terug te vinden. Het meest karakteristieke deel van het oude dorp is te vinden bij en achter de Oude Kerk. Deze kerk is meer dan 500 jaar oud. Oorspronkelijke Scheveningers voelen zich nog echt Schevenings en hebben weinig affiniteit met Den Haag. Regelmatig gaan er stemmen op, overigens weinig realistisch, om Scheveningen en Den Haag van elkaar los te koppelen.

Uitleg vangstmethoden

1. Boomkorvisserij

Bij de boomkorvisserij wordt het net opengehouden door een stalen pijp. Aan de uiteinden van deze pijp zijn zogenaamde sloffen bevestigd die er voor dienen om de boom en het net op de gewenste hoogte boven de zeebodem te houden en die tegelijkertijd zorgen voor een verminderde weerstand met de zeebodem. Aan de sloffen worden naast de boven en de onderpees waaraan het net is bevestigd ook een aantal zogenaamde wekkerkettingen bevestigd. Deze wekkers slepen voor de onderpees over de zeebodem met als doel om vis die zich in het spoor van het net bevindt op te schrikken zodat de vis in het net belandt. Een boomkorkotter heeft aan elke zijde een boomkortuig dat met behulp van gieken overboord gezet wordt. De visserij met de boomkor wordt uitgeoefend met hiervoor speciaal gebouwde kotters. Aangezien bij de boomkorvisserij de behandeling van het vistuig zich afspeelt vanaf het voordek is de kotter zo ingericht dat er veel ruimte is op het voordek. De plaats van de opbouw (stuurhut) is op een boomkorkotter dus zoveel mogelijk naar achteren waardoor er over het algemeen weinig ruimte is op het achterdek.

2. Garnalenvisserij

De vangstmethode die toegepast wordt in de garnalenvisserij is min of meer een kopie van de boomkorvisserij. In de garnalenvisserij zijn alleen de tuigen aanzienlijk lichter in gewicht. Aan boord van een garnalenkotter krijgt de verwerking veel aandacht omdat het een kwetsbaar product betreft. Direct na de vangst verdwijnen de garnalen in een kookketel. Zijn ze eenmaal gekookt en hebben ze hun bekende roze kleur dan halen bemanningsleden oneffenheden zoals stukjes hout en krabbetjes eruit. De garnalen zijn dan gereed voor opslag. De opslag bestaat vrijwel altijd uit plastic zakken die op een deken van scherfijs in kisten gelegd worden. De koelinstallatie in het opslagruim houdt de temperatuur laag, waardoor de kwaliteit gewaarborgd blijft. Aan het einde van een visreis zetten de garnalenkotters koers naar de dichtstbijzijnde haven. Zodra garnalen uit het schip zijn gelost, worden ze in de visafslag gezeefd. Daarbij blijven de kleine garnalen achter. Na het zeven en het wegen van de partijen kan de verkoop via de veilklok aanvangen. Als handelaren de partijen garnalen hebben gekocht, gaan deze per as naar de fabriek waar ze een behandeling krijgen met het doel de houdbaarheid te vergroten. Vrijwel alle garnalen gaan van daaruit per as naar Marokko om in speciale pelateliers met de hand gepeld te worden. De garnalen komen gepeld terug en worden gereed gemaakt voor verdere distributie.

3. Twinrigvisserij

De Nederlandse belangstelling voor twinriggen is uiterst pril en ondergaat sinds 1999 een sterke ontwikkeling. Het zijn vooral de eigenaren van Eurokotters en in mindere mate de eigenaren van grote boomkorkotters die deze vorm van vissen de moeite waard vinden. De naam twinrigging of twin-trawling geeft het principe van deze vismethode reeds aan. Bij deze vismethode wordt tegelijkertijd met twee trawlnetten naast elkaar gevist. De toepassing van twee trawlnetten komt op veel plaatsen ter wereld voor. De Westeuropese boomkorvisserij behoort eveneens tot deze categorie, zij het dat beide boomkornetten afzonderlijk van elkaar voortgesleept worden. Hoewel afhankelijk van de locatie vangen kotters die de twinrigvisserij uitoefenen ’s winters vooral rondvis en ’s zomers platvis (schol, tarbot en griet) aangevuld met wat Noorse kreeftjes, poon en mul. De verwerking van vangst is identiek als aan boord van de boomkorkotters. Alleen voor kwetsbare vissoorten als poon en mul kiezen de opvarenden voor het opslaan in kisten die slechts twintig kilo kunnen bevatten. Daardoor blijft de kwaliteit op peil. In tegenstelling tot platvis worden poon en mul niet gestript.

4. Trawlvisserij op rondvis

Dit is een vrij oude methode waarbij twee scheerborden zorgdragen voor de horizontale opening van het net. De verticale opening wordt bereikt door attributen met drijfvermogen aan de bovenpees te bevestigen. Aan de onderpees zijn vaak één of twee kettingen bevestigd. Met de enkelvoudige trawlvisserij wordt vooral op rondvis (kabeljauw, wijting en een beetje schar) gevist.

De rondvisvisserij is een algemene term voor verschillende vistechnieken die bedoeld zijn om rondvissoorten als kabeljauw en wijting te vangen. Zo is er de enkelvoudige trawlvisserij waarbij een vissersschip (een rondviskotter) een trawlnet voortsleept. Via scheerborden verkrijgt het trawlnet een horizontale opening. De onderpees van het net rolt over de bodem omdat kabeljauw en wijting dikwijls nét boven de bodem rondscharrelen. Bij de spanvisserij op rondvis slepen twee vissersschepen (spankotters) een relatief groot trawlnet voort. Deze zijn via een koptouw aan elkaar verbonden zodat hun positie tijdens het vissen evenwijdig aan elkaar blijft. De horizontale opening wordt verkregen omdat de beide schepen op een continue afstand van elkaar varen. Verder is er nog de staandwantvisserij. Vanuit Nederland neemt slechts een handjevol vissers actief deel aan deze passieve vorm van visserij. De staande netten worden rond een wrak of in open zee als een gordijn uitgezet (geschoten) en na verloop van tijd raakt de vis er met zijn kieuwen in verstrikt. In Engeland hanteert men dan ook de term kieuwnetten. De verwerking van rondvis aan boord vindt op nagenoeg dezelfde wijze plaats als de verwerking van platvis op de boomkorkotters. Alleen grote exemplaren kabeljauw krijgen een aparte behandeling. Die gaan namelijk niet in en kist, maar worden op speciale vlonders uitgelegd. Hierdoor blijft de stijfheid, en daarmee de kwaliteit, op peil.

5. Staandwantvisserij

De visserij met staande netten berust op het principe dat vissen gevangen worden doordat zij zich zelf in het netwerk verwarren. Staande netten worden daarom ook wel warnetten genoemd. Dunne transparante garens vergroten het vangstvermogen van het net. Verder raken vissen eerder verstrikt in een netwerk dat los en slap hangt. Met staande netten wordt op demersale vis (kabeljauw, schol, tong en tarbot) gevist.  In de Noordzee worden de staande netten zowel toegepast voor de vangst op kabeljauw als op tong en schol. Bij de visserij op tong en schol wordt gemiddeld vaker gebruikt gemaakt van de term warrelnetten. Bij de visserij op kabeljauw hebben de staande netten een duidelijke verticale positie, terwijl bij de visserij op platvis de netten al op-en-neer bewegend (warrelen) over de bodem hangen.

De nettenvisserij op kabeljauw vindt uitsluitend plaats op plaatsen waar kabeljauw zich concentreert. In de vlakke Zuidelijke Noordzee gaat het dan met name om scheepswrakken. Aangenomen wordt dat kabeljauw zich graag aan de lijzijde van de wrakken ophoudt zodat weinig energie nodig is om in de stroom op positie te blijven. De vissers sporen de wrakken op met hun sonar-apparatuur en markeren deze posities in hun plotter. Bij de visserij op een wrak worden vaak meerdere netten dwars over het wrak geplaatst. De netten worden weer gehaald nadat minstens een tij is gekenterd. De vis verplaatst zich namelijk rond het wrak wanneer het tij van richting verandert.

De visserij met staande netten op tong maakt gebruik van de paaitrek van deze vissoort. De netten worden op plaatsen geschoten waar de tong tijdens deze paaitrek passeert. Het gaat hierbij om geulen in de zeebodem en randen van banken. Het vinden van de juiste locaties is een kwestie van ervaring. Bij de visserij op tong worden meerdere netten (van 60 meter) aan elkaar bevestigd zodat lange netten ontstaan. Deense vissers zetten soms wel 350 netten tegelijk uit.

6. Fly-shootmethode

De snurrevaadvisserij of ankerzegenvisserij is een vismethode waarbij een groot stuk zeebodem door lange zegentouwen (ook wel kabels of lijnen genoemd) en een net wordt omsloten waarna deze touwen naar het schip worden toegehaald zodat vissen door de touwen worden opgejaagd en uiteindelijk in het net belanden. Hoewel het schip bij de ankerzegenmethode stil blijft liggen, gaat het hier niet om een passieve visserij. Anders dan bij de staandwantvisserij, die wel tot de categorie passieve vangsttechnieken behoort, is het net bij snurren in beweging

Fly-dragging is een afgeleide van de ankerzegenvisserij en wordt vooral door Schotse vissers uitgeoefend. Bij fly-dragging schiet de bemanning van het schip eerst een vislijn weg, die verbonden is aan een boei of joon. Van daaruit stoomt het schip in een omtrekkende beweging weg van de boei terwijl ondertussen de vislijn gevierd wordt en het net geschoten. Na verloop van tijd arriveert het schip weer bij de boei, waar de daaraan bevestigde vislijn binnenboord getrokken wordt en gereed gemaakt wordt voor het halen met behulp van krachtige haspels. Het binnenhalen van de twee vislijnen moet uiterst secuur gebeuren. Zodra de ene lijn harder gaat dan de ander of wanneer er verschil in lengte tussen beide lijnen ontstaat, door wat voor oorzaak dan ook, neemt de visnamigheid af en verliest het net zijn gunstige positie.

De gemiddelde snelheid waarmee de lijnen en het net worden binnengehaald, ligt ten opzichte van het water op ongeveer één mijl tot drie mijl per uur. Dit hangt af van de bodemgesteldheid en de sterkte van de getijdestroom. Omdat de haspels in werking zijn, heeft het net bij fly-dragging een iets hogere snelheid dan het vaartuig (bij een ankerzegen is alleen het net in beweging terwijl het schip voor anker ligt). Het is zaak dat de vislijnen de grond raken, anders schrikt de vis niet op. Uiteindelijk wordt de vis door de turbulentie (stofwolken) die de twee vislijnen veroorzaken, opgejaagd naar het midden (zie afbeelding). Na verloop van tijd komt het net met een relatief lichte grondpees over het gebied en geraakt de vis in de kuil. Qua snelheid zouden sommige vissen in staat kunnen zijn om uit het net te zwemmen. Maar door uitputting (door het opdrijven van de lijnen) gelukt het hun niet of nauwelijks om te ontsnappen. In veel gevallen komt bij het snurren de vis pas in de laatste fase in het kuilnet terecht, dus bij het halen van de laatste meters lijn en het net.

7. Pelagische trawlvisserij

De pelagische trawlvisserij wordt in de Noordzee nog maar mondjesmaat uitgeoefend als gevolg van het feit dat de hoofddoelsoorten (makreel, horsmakreel en haring) niet echt rijkelijk aanwezig zijn. Deze vorm van vissen is gebaseerd op het principe van de enkelvoudige trawlvisserij. Met dit verschil dat er met de pelagische trawl in vooral hogere waterkolommen gevist wordt. Dit komt omdat pelagische (zwevend) soorten al naar gelang de sterkte van het licht in verschillende waterkolommen rondzwemmen. Haring, makreel en horsmakreel zijn pelagische soorten omdat zij een herkenbare verticale migratie vertonen.
Nederland heeft een representatieve pelagische trawlervloot. Hoewel het grootste deel van de trawlers ten westen van Ierland, Schotland en in Afrikaanse wateren vissen, zijn er toch nog enkele schepen afhankelijk van de haringvisserij op de Noordzee. Bovendien wordt er seizoensmatig ook nog wel op horsmakreel in de Noordzee gevist. De manier waarop de vangst aan boord van vriestrawlers verwerkt wordt, is anders dan aan boord van kotters. Omdat het vaak om grote hoeveelheden gaat, wordt een deel van de vangst tijdelijk opgeslagen in koelbunkers waarin zich vloeibaar ijs bevindt. Op deze wijze koelt de vis af. Na te zijn gesorteerd, is de vis gereed om in blokken van ongeveer twintig kilo ingevroren te worden tot circa 28 graden onder nul. Is dat eenmaal gebeurd dan worden de blokken in kartonnen dozen verpakt en naar het vriesruim getransporteerd. Vrijwel alle trawlers beschikken over een laboratorium aan boord om de kwaliteit van de gevangen vis te controleren.

De grootste groep binnen het segment zeevisserij bestaat uit ongeveer 104 moderne boomkorkotters die verantwoordelijk is voor de productie van een enorme diversiteit aan vis. Tong, schol, schar, tarbot en griet zijn de belangrijkste soorten die de boomkorkotters in hun netten vangen. Maar ook tongschar, rog, wijting, steenwijting, kabeljauw, poon, mul, inktvis en krab behoren tot het assortiment dat vissers in hun netten tegenkomen. De boomkorkotters hebben een lengte die varieert van 35 tot ruim 42 meter en ze beschikken meestal over maximaal 2000 pk voortstuwingsvermogen. Urk, Goedereede, Den Helder en Texel zijn de plaatsen met de meeste grote boomkorkotters. Maar ook plaatsen als Arnemuiden, Vlissingen en Katwijk staan bekend om hun vloot boomkorkotters.

De Nederlandse vriestrawlervloot vist ‘all over the world’. Slechts twee relatief kleine vriestrawlers vissen het grootste deel van het jaar op de Noordzee. Daarnaast vissen enkele grote vriestrawlers seizoensmatig op de Noordzee. Het overgrote deel van de Nederlandse vriestrawlervloot vist onder andere op de Atlantische Oceaan: ten westen van Ierland en Schotland, nabij Faeröer en noordelijk van IJsland, maar ook voor de Afrikaanse kust (Mauritanië). In 2006 is er voor het eerst een grote vriestrawler uit Katwijk naar de Pacific gestoomd om ruim 100 tot soms 200 mijl uit de kust van Chili op horsmakreel te vissen. In 2007 volgden er nog eens drie grote vriestrawlers die eigendom zijn van Nederlandse rederijen.

De garnalenvloot is actief voor de Nederlandse kust, op de Waddenzee, de Belgische kust en ook de Duitse en Deense kust. Vooral het Deens-Duitse vangstgebied Sylt is erg populair bij Hollandse garnalenvissers.

In de loop der jaren heeft het huidige visafslaggebouw ook verschillende updates ondergaan om aan de steeds veranderende eisen te kunnen voldoen. De visafslag zelf maakt deel uit van United Fish Auctions (UFA), waarvan het hoofdkantoor gevestigd is in Stellendam.

Van 1990 tot 2003 kende de visafslag enkele moeilijke jaren. Het aantal kotters dat gewoontegetrouw aanlandde, nam gestaag af. Vooral de eigen vloot van Scheveningen kromp. Het aantal liep terug van gemiddeld zo’n twaalf kotters naar slechts drie vaartuigen. Vanaf 2003 is er weer sprake van een groei in zowel aanvoervolume als omzet.

Jaaromzet periode 2003 - 2007

2003    14,0 miljoen euro
2004    13,5 miljoen euro
2005    14,3 miljoen euro
2006    17,0 miljoen euro
2007    18,2 miljoen euro (prognose)

Vaartuigen en vissoorten

Naast een groepje grote boomkorkotters en enkele twinriggers komen er ook steeds vaker dagbootjes aan de loskade van de visafslag om hun onder de kust gevangen vis ter verkoop aan te bieden. De opvarenden van deze bootjes schieten meestal gedurende de avond hun netten uit en halen de netten ’s ochtends vroeg weer op. Het gaat vaak om tong, kabeljauw, tarbot, bot, schar, zeebaars en soms makreel (afhankelijk van het seizoen). De kakelverse vis vindt gretig aftrek bij de visdetaillisten . Vishandel Simonis houdt de aanlandingen van deze bootjes altijd scherp in de gaten, omdat de vis vaak van een uitmuntende kwaliteit is en bovendien op een duurzame manier wordt gevangen. De bootjes hanteren namelijk het zogenaamde staandwant.

Marktplaats

De Visafslag is de marktplaats waar verse vis door vissersvaartuigen (kotters) wordt aangevoerd en op soort en grootte gesorteerd. Na te zijn gesorteerd, komt de vis in de geconditioneerde schouwruimte te staan, waar een kwaliteitsbeoordeling en controle plaatsvindt. Vanaf zeven uur start de verkoop in de mijnzaal en via het internet thuiskoopsysteem. In de mijnzaal nemen handelaren (groothandelaren, commissionairs en visdetaillisten) hun vaste plaats in en zijn ze gereed om te bieden. De visafslag speelt een centrale rol als marktplaats in het havengebied. De vishandel en detaillisten uit de regio weten de visafslag te vinden. Niet alleen voor de aankoop op de visafslag maar ook voor de aankoop van geïmporteerde visproducten bij de Scheveningse groothandel. In de visafslag zijn importproducten te koop in de groothandelsruimte.

Wat de Scheveningse visafslag zo bijzonder maakt is de variëteit aan vis en kopers. In vergelijking met de tien overige visafslagen te Nederland telt Scheveningen relatief veel visdetaillisten die elke ochtend de veiling volgen en meebieden.

De Marine Stewardship Council (MSC) is een non-profit organisatie die verantwoordelijk is voor het verstrekken van een keurmerk aan vis die op een duurzame manier is gevangen. Als gevolg van de druk op veel commerciële visbestanden en het groeiend besef dat de rijkdom aan vis niet oneindig is en volgende generaties ook het recht moeten hebben om vis te kunnen blijven eten, hebben het internationale levensmiddelenbedrijf Unilever en de milieuorganisatie Wereld Natuurfonds de koppen bij elkaar gestoken en in 1997 de De Marine Stewardship Council (MSC) opgericht. Het bestuur van de non profit organisatie is gevestigd in Londen en heeft in verschillende landen vertegenwoordigers gestationeerd die bedrijven assisteren bij het inzetten van het MSC-traject.

Het MSC-keurmerk is bedoeld voor rederijen of eigenaren van vissersvaartuigen die op een duurzame manier vis vangen en voor visgroothandelaren en of visverwerkingsbedrijven die vis inkopen die op een duurzame manier is gevangen. Het certificeren van een rederij of eigenaar van een vissersvaartuig met een MSC-label gaat niet zo eenvoudig. Duurzaam vissen betekent op een uiterst verantwoorde manier vis onttrekken aan een visbestand dat er gezond voor staat (dus waar voldoende exemplaren van rondzwemmen), zonder dat er met de vangsttechniek veel schade aangericht wordt aan de zeebodem. Maar de vangsttechniek moet ook selectief zijn, dus niet te veel ondermaatse vis meevangen of andere vissen en levende organismen die niet marktwaardig of consumptiegeschikt zijn. Voorts mogen er ook geen zeezoogdieren meegevangen worden. Kortom, geen gemakkelijke opgave. Maar het is wel nodig om de bronnen van de zee niet uit te putten.

Een keurmerk is een compact, visueel kwaliteitsoordeel over een product of dienst, afkomstig van een betrouwbare bron. Een keurmerk helpt de consument bij het beslissen over een aankoop. Keurmerken zijn ook inzetbaar voor goede doelen, zoals producten die beter zijn voor het milieu of die diervriendelijk zijn geproduceerd. Vishandel Simonis is zich bewust van deze aanpak en treft voorbereidingen om zo veel mogelijk vis in te kopen die op een duurzame manier gevangen is.

Algemeen

Sinds de oudste tijden heeft vis een bestanddeel uitgemaakt van het voedselpakket van de mens. Er zijn weinig volken die dit waardevolle eiwitrijke voedsel niet op het menu hebben staan. Vis kan rauw worden gegeten, zoals de Japanners, de Eskimo’s en de Nederlanders (haring) wel doen. Gebruikelijk is echter de vis gekookt, gebakken, gezouten, gerookt of gedroogd te eten. Er zijn maar weinig vissoorten die niet geschikt zijn voor de mens; hun vlees is dan te waterig of te droog, het heeft te veel graten, is te olierijk, giftig of gewoon niet lekker. Hieronder volgt een opsomming van de meest belangrijke vissoorten die door de Nederlandse vissersvloot gevangen worden.

Haring

Haring is veruit de bekendste vissoort die jaarlijks door slechts twee kleine vriestrawlers uit Scheveningen wordt gevangen. In de Noordzee komen verschillende haringrassen voor die weer onderverdeeld zijn in populaties. Dat houdt in dat alle haring nooit over één kam geschoren kan worden. De haring die zich in het najaar in Het Kanaal laat vangen, is een andere haring dan de Hollandse Nieuwe die vanaf eind mei tot begin juli in de netten terechtkomt. In de maanden mei, juni en juli heeft haring voldoende vet gevormd om sterk genoeg te zijn voor deelname aan het voortplantingsproces. Vanaf augustus begint haring hom en kuit te vormen ter voorbereiding op het voortplantingsproces. De haring is dan kuitziek. Bij vorming van hom en kuit neemt het vetgehalte van de haring af en als in december de voortplanting heeft plaatsgevonden bevat de haring nog maar vijf procent vet. Eind december, dus na te hebben deelgenomen aan het voortplantingsproces, is haring ijl of yl en geschikt voor de zuurderijen, waar rolmopsen worden gemaakt. De bovengenoemde tijdsaanduiding is slechts een benadering, want hierin kunnen als gevolg van wijzigingen in voedselaanbod en zeewatertemperatuur (klimatologische veranderingen) enorme verschillen ontstaan. Bijvoorbeeld door de komst van een koud najaar kan er al in juli kuitzieke haring zijn. Of door een strenge winter is het vetgehalte van de maatjesharing wat later in het seizoen op het gewenste niveau. Na het paaien trekt de magere haring terug naar voedselrijke gebieden. Daar komt hij rond mei aan en begint zich vol te vreten aan dierlijk plankton. Deze cyclus herhaalt zich elk jaar opnieuw.
Het fenomeen licht gezouten haring oftewel Hollandse Nieuwe is minder traditioneel dan menigeen vermoedt. Vroeger gebruikten de vissers het zout vooral als conserveringsmethode. Op deze wijze hielden de mensen de haring weken en soms maanden lang houdbaar. Deze extra zoute haring was dus nauwelijks eetbaar. Voor consumptie werd de haring dan met een speciaal papje van water en melk teruggeweken. Dat was een vertrouwde manier bij haringetenden volkeren. Pas toen vriestechnieken toepassing vonden, behoefden de vissers de haring niet meer zo sterk te zouten. Uiteindelijk ontstond er door het lichtzouten van de haring een speciaal rijpingsproces. Dat rijpingsproces is uiteindelijk verantwoordelijk voor de typische zilte smaak van Hollandse Nieuwe.

Schol

Schol is samen met tong de belangrijkste platvissoort voor de Nederlandse kottervloot. Hoewel schol in kustgebieden van Portugal tot Noorwegen voorkomt, is er nergens zo'n grote populatie als in de Noordzee. In de winter trekken schollen naar hun paaiplaatsen om daar eieren (kuit) af te zetten. In januari heeft de volwassen schol kuit gevormd. Vrouwtjes schollen van drie à vier jaar oud produceren ongeveer 50.000 eieren. Oudere schollen kunnen meer dan 200.000 eitjes produceren. Hoe groter de schol hoe hoger de productie van eitjes. Bij een leeftijd van drie jaar heeft schol een lengte bereikt van ongeveer 25 tot 27 centimeter.

Tong

Tong is herkenbaar aan de vorm en een grijsbruine kleur aan de bovenzijde. Dat is eigenlijk zijn schudkleur. Tong ligt overdag ingegraven in het zand en gaat 's nachts op zoek naar voedsel. Tong kan de prooidieren dan wel niet zien, maar door middel van tastpapillen onder de kop worden schelpdieren en wormen gevonden als ze zich over de bodem voortbeweegt. Ofschoon in het noordelijke deel relatief minder tong voorkomt, heeft het dier een groot verspreidingsgebied in de Noordzee. Evenals voor schol is voor tong de Waddenzee van grote betekenis. Het jongbroed van tong groeit namelijk op in de Waddenzee, nadat de eieren in het kustgebied zijn afgezet.

Schar

Schar is familie van de bot en komt zeer algemeen voor. Schar leeft, net als schol, op een doorgaans zanderige bodem, gemiddeld op een wat grotere diepte. Schar voedt zich met schelpdieren, wormen en slangsterren. Dat betekent dat schar concurrent is van schol, want schol voedt zich met dezelfde prooien. Aanvankelijk was schar een minder interessant visje. Sinds eind jaren tachtig is er vooral vanuit Japan veel belangstelling voor schar ontstaan.

Tarbot

Een zeer gewaardeerde consumptievis is tarbot. Hij komt in het centrale en het noordelijke deel van de Noordzee voor en dan vooral in gebieden waar de bodem steenachtig is. Hij leeft hoofdzakelijk van andere vissen en beschikt dan ook over een grote, sterke bek met spitse tanden. Grote exemplaren tarbot kunnen een leeftijd hebben van twintig tot dertig jaar. Ze hebben dan een lengte van ruim een halve meter. Een vrouwtjes tarbot zet jaarlijks meer dan tien miljoen eieren af. Het jongbroed groeit, net als dat van schol en tong, in de kustzone op.

Griet

Griet is een familielid van de tarbot en hoewel iets minder bekend kennen exclusieve visrestaurants de waarde van deze platvis. Qua levenswijze komt de griet veel overeen met de tarbot. Griet is gemiddeld kleiner van stuk en heeft geen benige knobbels op de bovenzijde van het lichaam, maar kleine gladde schubben.

Kabeljauw

Kabeljauw is een uitgesproken roofvis. Andere vissen, schelpdieren, kreeftachtigen en zee-egels staan op zijn menu. Overigens hebben grote kabeljauwen bij gebrek aan ander voedsel geen moeite om hun kleinere soortgenoten op te eten. Kabeljauw is een snelle groeier en is al na anderhalf jaar aan de maat om te worden gevangen voor menselijke consumptie. Na twee jaar heeft kabeljauw een lengte bereikt van 45 centimeter. Na drie jaar zijn het al behoorlijke joekels, waar op de afslag aantrekkelijke prijzen voor worden betaald. Alhoewel dit per exemplaar kan variëren, zijn mannetjes-kabeljauwen in hun zesde levensjaar geslachtsrijp. Er zijn ook exemplaren die al in hun vierde levensjaar deelnemen aan het paaiproces. Kabeljauw behoort tot de rondvissoorten.

Wijting

Wijting is een rondvissoort en behoort tot de kabeljauwachtigen. Exemplaren van vijftig centimeter of groter zijn zeldzaam. Deze zijn dan ongeveer vijf tot zes jaar oud. De gevangen wijting heeft doorgaans een gemiddelde lengte van ongeveer 30 centimeter. Het voedsel van de wijting bestaat hoofdzakelijk uit garnalen en kreeftachtigen. Daarvan worden zulke grote hoeveelheden verorberd dat garnalenvissers, elk jaar dat er veel wijting onder de kust aanwezig is, een duidelijke teruggang in hun vangsten constateren.

Schelvis

Schelvis behoort net als wijting tot de kabeljauwachtigen. Deze rondvis komt in de Noordzee slechts noordelijk van de Doggersbank voor en heeft andere voedingsgewoonten dan kabeljauw en wijting. Het hoofdvoedsel van schelvis bestaat uit bodemdieren. Op zijn menu staan wormen, schelpdieren en zeesterren. Maar ook haringeieren zijn van zijn gading

Poon

Poon komt bijna overal in de Noordzee voor op een diepte tussen tien en zestig meter. De grauwe poon is het talrijkst en wordt als bijvangst door Nederlandse vissers op de afslagen aangevoerd. In het zuidelijke deel van de Noordzee is rode poon een belangrijke bijvangst van de boomkorkotters. Rode poon heeft een ietwat tropische uitstraling en is een zeer smakelijke vis. In de gepantserde kop zit een relatief grote bek. Hij is dan ook een jager bij uitstek. Poon heeft vrijstaande borstvinstralen waarmee hij over de bodem kan lopen en die tevens dienst doen als tastorgaan. Poon is in eerste instantie een bodemdier, maar komt ook wel eens in de bovenste waterlagen voor.

Mul

Een soort die de laatste jaren vaker voorkomt in de Noordzee is mul. Met name ’s zomers. Mul behoort tot de barbeelachtigen en is een vette vis die vrij makkelijk te herkennen is aan zijn mooie rode kleur en relatief grote snuit. Het dier komt voor op modderachtige bodems, maar soms ook wel op zand-grindbodems en leeft in kleine groepjes tot soms driehonderd meter diepte. Het feit dat de mul in de Noordzee vaker voorkomt heeft te maken met de temperatuurstijging van het zeewater. Mul voedt zich met garnaalachtigen, wormen en schelpdieren.

Zeeduivel

Zeeduivel doet zijn naam eer aan. Het beest ziet er afschrikwekkend uit, maar is desalniettemin een delicatesse om te eten. De huid van de zeeduivel is los, dun en heeft geen schubben. Bovendien beschikt hij over een grote bek, sterke kaken, slanke en scherpe gebogen tanden. Hij doet zijn bijnaam hozebek in alle opzichten eer aan. De zeeduivel voedt zich met voornamelijk vis, haring, jonge wijting en zandspiering.

Bot

Bot is een familielid van schar en schol, alleen veel minder gewaardeerd. En dat terwijl hij gebakken nauwelijks onder doet voor schol. Bot is herkenbaar aan zijn bruingroene stippen aan de bovenzijde en een vuilwitte onderzijde. Deze bodemgebonden vis leeft van ongewervelde dieren en kleine visjes.

Makreel

Makreel is, in verband met het vetgehalte, vanaf januari rondom de Shetland-eilanden pas van belang voor de visserij. Van daaruit trekt makreel geleidelijk aan naar het zuiden. De populatie splitst zich min of meer in drie groepen. Een klein deel zwemt de Noordzee in, een andere deel verkiest de Ierse Zee en het gros zwemt langs de Schotse en Ierse westkust zuidwaarts. Het jongbroed groeit rap en bereikt de eerste zomer reeds een lengte van vijftien centimeter. Na ongeveer drie jaar zijn ze 30 centimeter lang en geslachtsrijp.

Horsmakreel

Horsmakreel is een graterige vis, maar kent in Rusland en Japan voldoende manieren van bereiden, waardoor hij zeer populair is. In de Japanse Sushi-zaken ontbreekt zelfs verse horsmakreel niet op de menukaart. Hij behoort net als haring en makreel tot de pelagische soorten en zwemt dus in verschillende waterkolommen, afhankelijk van waar het voedsel (plankton) zich begeeft.

Paling

Paling is een vissoort die naar zoete wateren trekt om daar op te groeien. Zijn oorsprong ligt, voor zover onderzoek dat heeft kunnen uitwijzen, in de Sargassozee. Dit gebied ligt in het westen van de Atlantische Oceaan. Nadat de larven van de paling de Atlantische Oceaan zijn overgestoken, komen ze met de getijdenstroom in de Noordzee, veranderen in glasaaltjes, trekken rivieren en beken binnen en beginnen daar hun leven als aal. Vele jaren later als zij paairijp zijn geworden, trekken ze weer door de Noordzee in de richting van de Sargassozee. Terwijl gewone paling het grootste deel van zijn leven in het zoete water doorbrengt, blijft zeepaling gedurende zijn gehele leven in zee

Zalm

Enorm populair in Nederland is zalm. Een heel enkele keer wordt hij vers aangevoerd, maar de meeste zalm is afkomstig uit kwekerijen. Het gaat hier dan om de Atlantische zalm. In zee voedt de zalm zich met garnaalachtigen en kleine vissen, zoals haring, sprot, zandspiering en jonge kabeljauw. Wellicht vanwege dit menu is zalm een vette vis.

Garnalen

Garnalen komen langs de gehele Nederlandse kust voor en vormen een belangrijke bron van inkomsten voor kleinschalige vissers. De garnaal komt als larve buiten de zeegaten uit het ei, en laat zich met de zeestromingen het waddengebied binnendrijven. Bij een lengte van vier tot vijf millimeter begint de garnaal zijn leven als bodemdier in vooral ondiepere gedeelten van de Waddenzee. Na een aantal maanden groeit hij uit tot een volwassen garnaal van ongeveer 56 millimeter. Behalve de visserman, jagen ook alle vissen die in het kustgebied verblijven op de garnaal. Met name jonge wijting en kabeljauw lusten veel garnalen. Dat maakt het ook zo moeilijk om voorspellingen te doen over de vangsten.

Mosselen

Mosselen zijn weekdieren, die vooral in kustgebieden leven. In de Oosterschelde en Waddenzee komen zij op zogenaamde kweekpercelen en elders in enorme aantallen voor. In het voorjaar en de zomer vindt de voortplanting plaats. Miljoenen larven komen dan vrij en zweven in de kustgebieden en zeearmen rond. Niet lang daarna zinken zij onder het gewicht van de zich ontwikkelende schelp naar de bodem. Met behulp van draden hechten mosselen zich vast aan de zeebodem of aan elkaar. Eenmaal vastgehecht verplaatsen zij zich niet meer. Het voedsel van mosselen bestaat uit fytoplankton, die zij bemachtigen door het langsstromende zeewater te filtreren. Na ongeveer twee jaar zijn mosselen zes tot zeven centimeter groot en geschikt voor consumptie.

Kokkels

Kokkels leven in de getijde zone en komen in de Westerschelde, Oosterschelde, de Zeeuwse Voordelta en de Waddenzee voor. Ze hebben een maximale lengte van vijf centimeter. De in Nederland aangevoerde kokkels zijn krap drie tot vier centimeter. De schelp is in doorsnede hartvormig en voorzien van afgeronde ribbels. De kokkel graaft zich met de sterke voet twee tot drie centimeter in zandige tot slikkige bodems in.

Oesters

Oesters worden in Zeeland gekweekt. Het gaat dan om de gekweekte platte oester en de Japanse oester (Creuse). Oosterschelde en de Grevelingen zijn goede locaties voor de kweek van oesters. Oesters lenen zich namelijk uitstekend voor commerciële kweek, omdat ze niet ingegraven in de bodem leven. De Japanse oester of creuse kan een lengte bereiken van twintig centimeter. De oesters die in de handel terechtkomen, hebben een lengte die uiteenloopt van zeven tot vijftien centimeter. De vorm is variabel, meestal langgerekt en onregelmatig. Eén van de kleppen is hol en de andere plat.

Vroeger bepaalden de jaargetijden voor een belangrijk deel het verloop van de visserij. Zodra een bepaalde soort goed vangbaar was, dan richtten de vissers zich daarop. Dus als de garnalen onder de kust verschenen, dan maakten de vissers hun schepen klaar om op deze schaaldiertjes te gaan jagen. Verscheen de tong in de zomermaanden in de kustwateren, dan schakelden de vissers over op de vangst van tong. Als in de winter de kabeljauw zich in de zuidelijke Noordzee vertoonden, dan pakten de vissers andere netten om achter deze lekkere vissoort aan te gaan. Voor haring, schar, wijting en andere vissoorten gold min of meer hetzelfde. Elk seizoen of meer nog, elke maand had zo zijn eigen soort, waarin de vis fysiek zijn beste conditie bereikte. Immers een vis die vol zit met kuit of hom en daardoor broodmager is, smaakt aanzienlijk minder dan wanneer hij lekker dik en veel vlees bevat. Niet voor niks moeten vruchten geplukt worden als ze rijp zijn. Wat dat betreft heeft de natuur het voor ons uitstekend geregeld. Daar hoeven we niets aan te doen, behalve respect tonen voor diezelfde natuur

Door de schaalvergroting en regelgeving is de vloot vanaf de jaren zestig steeds eenzijdiger geworden. In die zin dat het overschakelen met aangepaste netten op andere vissoorten steeds minder voorkwam. In de jaren tachtig viste de vloot boomkorkotters het gehele jaar door op tong, schol, tarbot, griet en kabeljauw. Dus ook in de seizoenen dat deze vissoorten bezig waren zich te vermenigvuldigen (paaiperioden). Verstoring daarvan heeft onherroepelijk geleid tot aantasting van de omvang van verschillende visbestanden.

De laatste jaren heeft de visserijsector in de gaten dat het niet alleen ethisch gezien slim is om vissoorten gedurende bepaalde perioden van het jaar met rust te laten, maar dat op de lange duur de oogst daar zelf ook voordeel aan heeft. Steeds vaker doet de visgroothandel een beroep op de vissers om de visserijdruk aan te passen aan de fysieke gesteldheid van de vis. Goeie van veel vlees voorziene vis levert immers meer op dan zwangere vis met weinig visvlees.

Hieronder volgt een overzicht van de maanden waarin bepaalde vissoorten het best tot zijn recht komen.

Verkrijgbaarheid

Haring

Hollandse Nieuwe wordt slechts gevangen in een relatief korte periode; van eind mei tot half/eind juli. Dan bereikt de haring zijn optimale vetpercentage. Omdat haring na te zijn verwerkt in diepgevroren toestand gebracht wordt, kunnen consumenten het hele jaar door een goed harinkje kopen. Door het diepvriezen stagneert het rijpingsproces en blijft de kwaliteit op peil.

Schol

In januari heeft de volwassen schol kuit gevormd. Vrouwtjes schollen van drie à vier jaar oud produceren ongeveer 50.000 eieren. In de eerste drie maanden van het jaar is schol door dit zwangerschapsproces behoorlijk mager en veel minder lekker. Vanaf april begint ie zich weer vol te vreten en neemt ie in gewicht toe. Echter mede door de visserijdruk begint schol elk jaar steeds vroeger met het vormen van kuit of hom. Sommige exemplaren beginnen hiermee al in september. Desalniettemin heeft schol tot eind november / begin december nog steeds genoeg visvlees en smaakt ie goed.

Tong

Tong paait in de periode vanaf februari tot mei. In mei en juni kan ie redelijk mager zijn, want in tegenstelling tot schol is tong tijdens de voortplantingperiode niet overdreven mager en heeft ie dus voldoende visvlees. Overigens kan de tong  indien er genoeg voedsel voorradig is, reeds in juni al weer goed op krachten zijn en dus lekker om te eten. Tot en met medio december verkeert de tong in vrijwel optimale conditie. Vanaf januari neemt dat geleidelijk aan af.

Schar

Schar is een echte wintervis. Ofschoon nagenoeg het gehele jaar verkrijgbaar is schar aan het eind van het jaar lekker dik. Zelfs in de eerste twee maanden van het jaar beschikt ie over voldoende visvlees.

Tarbot

Van april tot en met juni houdt tarbot zich bezig met de voortplanting. Daarna heeft ie een maand nodig om op krachten te komen en vanaf augustus is ie weer volledig in conditie. In de wintermaanden is het dus geen probleem om tarbot te eten, want dan beschikt ie over voldoende visvlees.

Griet

Van maart tot en met mei neemt griet deel aan het voortplantingsproces. Daarna komt ie weer op kracht en is ie tot en met oktober goed te eten. Vanaf november tot en met februari steekt ie energie in het vormen van kuit of hom ter voorbereiding op het voortplantingsproces.

Kabeljauw

Ofschoon kabeljauw in de eerste drie maanden van het jaar deelneemt aan het paaiproces, is het wel een echte wintervis. Het voordeel van kabeljauw is, dat ie door de vorming van kuit of hom niet in fysieke gesteldheid achteruit gaat. Het blijft ook dan nog een lekkere vis. Helaas komen er in de zuidelijke Noordzee niet veel populaties meer voor. In het noordelijke deel van de centrale Noordzee en verder noordelijk is kabeljauw vrijwel het gehele jaar door redelijk tot goed vangbaar. De in Nederland verkochte kabeljauw komt vaak uit Scandinavische landen en soms ook uit IJsland en is verder het hele jaar rond verkrijgbaar.

Wijting

Van juni tot en met januari is wijting het lekkerst. Na januari neemt de smaak langzaam af en steekt het diertje energie in de voorplanting.

Schelvis

Schelvis moet je met de ramen dicht eten. Dat betekent dat schelvis een echte wintervis is. Helaas wordt ie niet zoveel meer gevangen en is de vis slechts beperkt verkrijgbaar.

Poon

Rode poon is eigenlijk een zomervis. In de zomer komt ie vanuit Het Kanaal de zuidelijke en centrale Noordzee inzwemmen, maar vanwege de opwarming van de komt ie steeds vaker voor en vertoeft ie langer in de Noordzee. Bovendien vissen Nederlandse vaartuigen in de wintermaanden in Het Kanaal waarbij ze relatief veel poon vangen. Kortom poon is vrijwel het gehele jaar door verkrijgbaar.

Mul

Wat voor rode poon geldt, is ook van toepassing op mul. Deze zomervis wordt steeds vaker gevangen door Nederlandse vissersvaartuigen. Verder wordt er ook mul geïmporteerd die afkomstig is van de Middellandse Zee. Het hele jaar door is mul verkrijgbaar.

Zeeduivel

In de maanden maart tot en met september is zeeduivel op zijn best. In de overige maanden is ie vrij mager.

Makreel

In de zomermaanden (vanaf eind mei tot en met augustus) wordt er voor de Nederlandse kust mondjesmaat makreel gevangen voor de versmarkt. Voorts vissen de grote vriestrawlers in de wintermaanden in de noordelijke Noordzee, ten oosten en ten westen van de Shetlandeilanden, op makreel die dan zijn optimale vetpercentage heeft bereikt. Met name de rokerijen willen deze makreel graag hebben.

Paling

Wilde paling wordt nauwelijks nog gevangen. De meeste paling is kweekaal en dus het gehele jaar door verkrijgbaar.

Zalm

Omdat zalm gekweekt wordt, is deze vis hete gehele jaar door verkrijgbaar.

Garnalen

Garnalen zijn het hele jaar door verkrijgbaar en lekker.

Mosselen

Mosselen zijn verkrijgbaar vanaf eind juli en afhankelijk van de omstandigheden (voedselaanbod, enz) soms ook pas rond half augustus. Tot en met mei zijn ze te koop.